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¿Cómo se elaboran los AOVES Premium de Almazaras de la Subbética?

La elaboración de los AOVES PREMIUM DE ALMAZARAS DE LA SUBBÉTICA, se obtienen en un proceso que comienza en primavera, cuando las yemas se inducen a flor, empezamos a ver esas inflorescencias y posteriormente esa floración, donde nuestros campos se nos visten de flores blancas. Aproximadamente en Junio tenemos el cuajado de esos frutos, frutos que tras cuidados y mimos de sus agricultores y técnicos se van desarrollando. Ante las incertidumbres de la climatología, van creciendo, llenándose de esencias, esencias del Parque Natural de las Sierras Subbéticas, de sus plantas aromáticas y de su entorno.

Tras ese seguimiento, esa dedicación y esfuerzo de ese día a día, nuestros frutos están preparados para formar parte de esos aceites.


SELECCIÓN DE FRUTOS

Los TÉCNICOS DE ALMAZARAS DE LA SUBBÉTICA que han llevado durante todo el año el control de todos sus olivares, visitan por última vez sus fincas. En el campo hay factores climatológicos que nos influyen mucho y hasta el último día tenemos esa incertidumbre. Desde Almazaras de la Subbética sabemos que los MEJORES FRUTOS DARÁN LA MEJOR COSECHA, por lo que las aceitunas que elaboran esos aceites tienen que ser las mejores. En días previos a la recolección se selección los frutos teniendo en cuenta varios criterios agronómicos: sanidad del fruto, maduración y calibre, entre otros.


RECOLECCIÓN

Es una de las más importantes, ya que debe de realizarse cuando la aceituna está en su momento óptimo de maduración, esta labor de recolección puede realizarse tanto de forma manual (vareo del olivo), como con medios mecánicos.

El proceso de recolección se inicia a mediados del mes de octubre. Aquí este año 2020 hemos comenzado el día 12 de octubre, se prolonga hasta finales de noviembre y se recolecta la aceituna de la variedad denominada Picuda y Hojiblanca. Durante el mismo día cargadas en remolques se procede a su transporte hasta la almazara (planta donde se extrae el AOVE) donde inmediatamente comienza la molturación de la aceituna.

RECEPCIÓN EN PATIO

Iniciamos la recepción de las aceitunas, con entusiasmo y satisfacción por todas las personas que forman parte del proceso.

En este proceso ves reflejado en los rostros de los agricultores, su alegría y satisfacción de llevar ese fruto, el cual ha cuidado con dedicación y esmero durante todo el año, poniéndolos en manos de ALMAZARAS DE LA SUBBÉTICA.

Es ahora Almazaras la que continúa con su proceso. Supervisando cada descarga, para asegurarse de que dichos frutos son los mejores.

MOLIENDA Y EXTRACCIÓN.

La aceituna se transporta mediante cintas a nuestro molino de martillos, que es la máquina que tritura la aceituna para romper las células que contienen el aceite y proceder a su extracción.

Para unir estas partículas de aceite y poder obtenerlo con las mejores características organolépticas se procede al batido de la pasta resultante de la molienda durante un cierto tiempo y con temperaturas controladas. La cual nos permite obtener los MEJORES AOVE. Con esta operación se rompe la emulsión aceite/agua que está presente en esta pasta y se van agrupando las pequeñas gotas de aceite en unas más grandes.

La pasta, tal como sale de la batidora, pasa al decánter o centrifugado horizontal que separa el aceite de la pasta mediante la fuerza centrífuga, aprovechando la velocidad de rotación y las diferentes densidades de las dos fases a separar (el aceite y el alperujo). La fuerza centrífuga hace que el orujo (hueso de la aceituna troceado) mezclado con el agua de lavado, se acumulen y salgan al exterior por un extremo del cilindro, y la misma fuerza centrífuga arrastra el aceite al otro extremo opuesto.


A partir de aquí tenemos nuestro ORO LÍQUIDO y nuestra ALMAZARA impregnada de la ESENCIA DE DICHOS ACEITES.

ALMACENAMIENTO EN BODEGA

En este proceso de conservación del aceite, la temperatura, la luz y el contacto con el oxígeno son los principales factores que ponen en peligro las características organolépticas y químicas del aceite de oliva virgen extra.

Es importante considerar que la temperatura constante es uno de los secretos en bodega para mantener el mejor aceite de oliva virgen extra con toda su expresión, siendo la temperatura óptima de conservación 18°C aproximadamente.


En cuanto al tema del oxígeno la mayor parte de los casos, cualquier alimento que esté en contacto con el aire, desarrolla toda una serie de reacciones oxidantes variando su composición química y las características organolépticas.


En Almazara De Subbetica utilizamos el nitrógeno para crear una atmósfera inerte en la parte vacía del depósito sobre el nivel del aceite, para evitar la oxidación. Afortunadamente cuando los aceites vírgenes extra son genuinos, poseen una serie de pequeños compuestos, entre ellos, polifenoles, que además de determinar un mayor valor nutricional, realizan una importantísima acción antioxidante salvaguardando en el tiempo el aceite.


Y en todo este proceso ya solo queda……. ¡¡¡que usted lo disfrute!, QUE SE IMPREGNE DE SU ESENCIA, LA CUAL LE TRASLADARA AL ENTORNO LLENO DE MAGIA Y VIDA DEL PARQUE NATURAL DE LAS SIERRAS SUBBÉTICAS.


Teniendo entre sus manos un producto ÚNICO, obtenido de LA LUCHA, PASIÓN Y ESFUERZO DE CADA UNA DE LAS PERSONAS IMPLICADAS EN SU PROCESO.


Visita nuestra tienda online y llévate a casa el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo.

 Tlf: +34 957 54 70 28. Ctra. A-339 Km 17,850. 14810 Carcabuey. Córdoba (España) 

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